Aspectos bacteriológicos de produtos embutidos

Resumo

O A., trabalhando como biologista da Inspetoria Regional da D.I.P.O.A., em Porto Alegre, Rio Grande do Sul, teve sua atenção voltada para o elevado índice de contaminação por germes entéricos, apresentado por produtos de salsicharia preparados nos estabelecimentos localizados naquele Estado. O material de estudo constou de 332 amostras assim distribuídas: 194 tripas diversas usadas como envólucro, 104 temperos diversos e 34 diferentes produtos de salsicharia prontos para consumo. Como trabalho preliminar, o A. verificou as ações proteolítica e gelatinolítica da flora microbiana encontrada no material de estudo, atendendo ao grande interesse que o fato apresenta para a indústria de carnes e derivados. A seguir, dos 85 representantes dos gêneros Escherichia e Aerobacter isolados do material estudado, o A. classificou 67 (78.8%) como sendo Escherichia coli tanto pelo emprêgo das reações preconizadas por PARR como daquelas citadas por BERGEY. Adotando algumas reações sugeridas por TOPLEY e WILSON apenas 36 (42,3%) amostras puderam receber tal classificação. Utilizando-se dos meios de Eijkman e de Mac Conkey para reforçar a distinção da origem das amostras em exame, verificou o A. que os dois meios assinalaram resultados muito próximos, ou seja, respectivamente, 80% e 76,1% amostras de origem fecal. Esses resultados foram concordantes com aquêles obtidos pelo emprêgo das reações preconizadas por PARR e BERGEY. A distribuição das culturas de origem fecal pelo material examinado, demonstrando as fontes de contaminação e grau de importância das mesmas para a má qualidade higiênico-sanitária dos embutidos, revelou a incidência de 85,9%, 33% e 100% de colibacilos de origem fecal respectivamente para tripas, temperos e produtos de salsicharia que constituíram o material de estudo. O A. apresenta sugestões que reputa indispensáveis para reduzir a carga bacteriana dos produtos de salsicharia, principalmente no tocante aos germes indicadores de poluição fecal.